DẦU DỪA: ĂN HAY ĐỪNG?
PGS-TS-Dược sĩ NGUYỄN PHƯƠNG DUNG
(Phó chủ nhiệm Khoa Y học cổ truyền - ĐH Y Dược TP.HCM

Dầu dừa là sản phẩm chiết xuất từ cơm dừa (cùi dừa) hoặc phần nhân quả dừa, với thành phần là các chất béo bão hòa, một số ít chất béo chưa bão hòa một nối đôi và acid béo bão hòa đa nối đôi.
Do có tỷ lệ chất béo bão hòa cao hơn các loại mỡ động vật (tỷ lệ trung bình acid béo trong các loại mỡ là 41-80%), nên Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ (FDA) và nhiều quốc gia khác (Anh, Canada...) đều khuyến cáo không sử dụng nhiều dầu dừa trong khẩu phần hằng ngày.
Thành phần
Trên thị trường hiện có nhiều loại dầu dừa: dầu thô (chưa tinh chế), dầu đã tinh chế, dầu hydro hóa (một phần hoặc toàn phần), dầu chiết xuất theo phương pháp khô, phương pháp ướt hoặc sử dụng công nghệ enzyme. Dầu dừa chưa tinh chế không được sử dụng làm thực phẩm do chứa nhiều tạp chất cần phải xử lý nhiệt và lọc.
Dầu tinh chế đạt tiêu chuẩn RBD có nghĩa là “refined (tinh chế), bleached (làm trắng), deodorized (khử mùi)”, không còn mùi, vị ban đầu. Dầu dừa RBD được dùng để nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng, làm áo bánh, làm kem cà phê không sữa, trong kỹ nghệ chế tạo mỹ phẩm, dược phẩm.
Dầu dừa chưa tinh chế và dầu dừa RBD có nhiệt độ tan chảy thấp (24oC hoặc 76oF), đây là một khó khăn trong sản xuất thực phẩm, làm cho bánh kẹo dễ bị chảy nước ngay trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Vì thế, cần hydro hóa để làm tăng độ tan chảy của dầu (36-40oC hoặc 97-104oF). Trong quá trình này, các chất béo chưa bão hòa được gắn thêm hydro để trở nên bão hòa một phần hoặc toàn phần.
Sau hydro hóa, một số acid béo tromg dầu bị chuyển sang dạng trans - kẻ thù của hệ tim mạch, do làm tăng cholesterol xấu (LDL) đồng thời lại giảm cholesterol tốt (HDL).
Dầu đã tinh chế và hydro hóa được sử dụng để thay thế chất béo rắn trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm không cream sữa, thực phẩm ăn nhanh (bỏng ngô, popcorn). Do chứa nhiều acid lauric, thành phần sẽ chuyển hóa thành monolaurin, một chất béo chỉ tìm thấy trong sữa mẹ, nên dầu dừa cũng được sử dụng trong sản xuất sữa bột cho trẻ em.
Sau khi tinh chế và hydro hóa, dầu dừa có thể đạt đến nhiệt độ sôi 177oC, nhưng vẫn chưa thích hợp với nhiệt độ chiên xào thức ăn là trên 280oC, do vậy vẫn không nên dùng dầu dừa để xào nấu ở nhiệt độ cao.
Công dụng
Từ xa xưa, dầu dừa, đặc sản của vùng nhiệt đới, đã được sử dụng rộng rãi để chăm sóc tóc và dưỡng da, cũng được coi là sản phẩm thiên nhiên tốt nhất trong lĩnh vực này.
Mái tóc dài óng ả xức chải dầu dừa của phụ nữ Nam bộ là biểu tượng khó quên được miêu tả trong những đoạn văn bất hủ, lưu giữ trong sâu thẳm tâm khảm người Việt Nam những kỷ niệm da diết về quê hương.
Gần đây, có nhiều công bố về tác dụng khác của dầu dừa: giảm stress, ổn định cholesterol, giảm cân, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa và chuyển hóa, hỗ trợ điều trị cao huyết áp, bệnh thận, bệnh tim, đái tháo đường, loãng xương, thậm chí cả HIV và ung thư...
Những tác dụng này được cho là do sự hiện diện của các acid béo trong dầu dừa (lauric, capric, caprylic), trong đó acid lauric được coi là chủ yếu.
Khi vào cơ thế, acid lauric chuyểnhóa thành monolaurin, chất này có vai trò ngăn chặn các virus gây bệnh như herpes, cúm, megalovirus, thậm chí cả HIV.
Nó cũng giúp tiêu diệt các vi khuẩn có hại như Listeria monocytogenes và Heliobacter pylori, các sinh vật đơn bào nguy hại như Giardia lamblia.
Một số nghiên cứu khác cho rằng dầu dừa có tác dụng trung hòa cholesterol là do sự có mặt của các acid béo chuỗi trung bình (MCT), những acid béo này được hấp thu nhanh chóng để sản xuất năng lượng, không chuyển hóa thành chất béo tích tụ trong cơ thể hay cholesterol như các loại dầu mỡ khác.
Tuy nhiên, cho đến nay, cơ chế tác động thực sự của dầu dừa vẫn chưa được biết rõ, chưa có bằng chứng rõ ràng để được các tổ chức y tế và sức khỏe uy tín (WHO, FDA) công nhận dầu dừa có khả năng chữa bệnh.
Và cách sử dụng
Các công bố về “tác dụng mới” của dầu dừa chủ yếu là trên các trang web phổ thông, có khi còn là thông tin truyền miệng. Vì thế, thường thiếu các thông tin cần thiết, như: loại mẫu dùng trong nghiên cứu (dầu tinh chế, chưa tinh chế, hydro hóa một phần, hydro hóa toàn phần, hàm lượng acid lauric...), đối tượng sử dụng (tình trạng sức khỏe, bệnh kèm theo...), liều lượng, cách dùng...
Vì ngộ nhận, không ít người cho rằng dầu dừa trị được bá bệnh, nên đã tự ý sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau. Đa số người dùng dầu dừa tự chế và uống không theo một hướng dẫn cụ thể nào, vì cho rằng dầu dừa là sản phẩm từ thực vật nên có thể sử dụng tùy thích.
Trong khi đó, các phân tích khoa học đã chỉ rõ, hàm lượng acid béo bão hòa trong dầu dừa rất cao, hơn cả mỡ động vật. Mà mối liên quan giữa việc sử dụng nhiều chất béo bão hòa và tình trạng xơ vữa động mạch thì đã được khẳng định. Ngay cả người bình thường cũng không nên dùng quá nhiều các sản phẩm từ dừa như cơm dừa, nước cốt dừa, dầu dừa...
Với những người có vấn đề về chuyển hóa (đái tháo đường, tăng huyết áp, xơ mỡ động mạch, thừa cân béo phì...) càng cần hạn chế sử dụng các sản phẩm nhiều acid béo bão hòa, để giảm nguy cơ rối loạn mỡ máu.
Như đã nói ở trên, dầu dừa có nhiều loại và thành phần khác nhau. Một số kết quả nghiên cứu ban đầu về tác dụng của dầu dừa đã hydro hóa một phần, có chất béo trans và dầu dừa nguyên chất cho thấy có sự khác biệt về ảnh hưởng của các loại dầu này đối với sức khỏe.
Vì thế, không nên uống dầu dừa không rõ nguồn gốc, không rõ tiêu chí chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, không có thuyết minh thành phần và hướng dẫn sử dụng.
Với người bình thường, một chế độ dinh dưỡng đầy đủ và cân bằng vẫn là tốt nhất thay cho việc tìm kiếm sử dụng một vài loại thực phẩm được tuyên truyền là chữa bá bệnh.
FDA khuyến cáo rằng, lượng calori cung cấp từ chất béo mỗi ngày nên ít hơn 30%. Vì thế, cần đối chiếu với khẩu phần ăn hằng ngày khi muốn dùng thêm dầu dừa.
Khi chọn dầu thực phẩm, cần đọc kỹ các khuyến cáo ghi trên nhãn mác, nơi sản xuất, hạn dùng, điều kiện bảo quản, tỷ lệ chất béo trans... Phải sử dụng dầu ăn đúng cách, phân biệt loại dầu để chiên xào, để trộn rau, trộn thức ăn.

Thành phần hóa học của dầu dừa *Acid béo bão hòa: Đa số là chuỗi trung bình (MCT – Medium Chain Triglyceride) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng. Acid lauric chiểm tỷ lệ cao nhất (47,5%), sau đó là acid myristic (18,1%), palmitic (8,8), caprylic (7,8%), capric (6,7%), stearic (2,6%), caproic (0,5%)... *Acid béo chưa bão hòa một nối đôi: acid linoleic (1,6%) *Acid béo chưa bão hòa đa nối đôi: acid oleic (6,2%). * Các polyphenol: acid gallic. Các polyphenol là chất tạo mùi vị đặc trưng của dừa trong các sản phẩm chưa tinh luyện. *Các dẫn xuất chủ yếu của acid béo: betain, ethanolamid, ethoxylat, ester, polysorbat, monoglycerid và polyol ester. *Các dẫn xuất chlorid, alcohol sulphate và ether sulphate của chất béo. * Vitamin E, vitamin K và các khoáng chất, chẳng hạn như sắt, canxi, magne. (Các số liệu phân tích thay đổi tùy theo số năm tuổi của cây, điều kiện trồng trọt và địa phương)

Dầu mỡ nói chung đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và không khí. Khi bị oxy hóa, dầu mỡ có mùi vị khó chịu, giá trị dinh dưỡng cũng không còn. Để hạn chế quá trình này, tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát.
Dầu dừa chứa ít chất béo chưa bão hòa đa nối đôi nên thời gian bảo quản ngắn hơn các loại khác, thường không quá 6 tháng, với dầu chưa tinh chế chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó.
Người cao tuổi, người suy nhược, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người trong giai đoạn phục hồi sau ốm bệnh, tiêu chảy do tỳ hư... không nên uống dầu dừa, vì chất béo nói chung đều có tính nhuận tẩy, dẫn đến hiện tượng thiếu nước và chất điện giải, giảm hấp thu chất dinh dưỡng.
Dầu béo nói chung, trong đó có cả dầu dừa, đều ảnh hưởng đến sự hấp thu, thải trừ của các dược phẩm dễ tan trong chất béo (đặc biệt là thuốc kháng nấm, kháng sinh, thuốc tim mạch, thuốc hướng thần kinh...) dẫn đến sự thay đổi tác dụng điều trị, tác dụng phụ và độc tính của thuốc.
Căn cứ vào giá trị dinh dưỡng trong bảng bên, chỉ nên sử dụng dầu dừa cho vận động viên và những người ăn kiêng. Lý do là dầu dừa chứa ít calori hơn các loại dầu khác. Chất béo loại CMT trong dầu dừa dễ chuyển hóa thành năng lượng cung cấp tức thì cho hoạt động cơ thể và hầu như không tích lũy trong tim và động mạch, nhờ vậy mà giúp tăng cường năng lượng và sức bền, nâng cao thành tích thể thao cho vận động viên.

PGS-TS-Dược sĩ NGUYỄN PHƯƠNG DUNG

(Phó chủ nhiệm Khoa Y học cổ truyền - ĐH Y Dược TP.HCM

(Nguồn: Tạp chí: Doanh Nhân Sài Gòn)

Bài đọc thêm:

Sự Thật Về Dầu Dừa Tinh Khiết Trên 90% nơi bán dầu dừa trên thị trường đều cam kết là “tinh khiết, nguyên chất, không xử lý hóa chất” nhưng thực tế đều đã pha tạp nhiều. Vậy sự thật về dầu dừa tinh khiết là gì, làm sao mua được dầu dừa đảm bảo chất lượng? 1. Đi tìm ẩn số Suốt cả tháng trời Hà đã tìm đến nhiều địa chỉ bán dầu dừa tìm hiểu để giới thiệu cho các chị, từ những thương hiệu dầu dừa được chị em mách nhau nhiều trên các diễn đàn hiện nay đến những hiệu ít nổi tiếng hơn; từ giá bình dân “nhà lá” (110-120k một lit dầu dừa) cho tới giá “nhà hàng” (80k-120k cho 100 ml dầu dừa). (Ảnh Lyndzie) Tất cả thương hiệu đều khẳng định dầu dừa của mình "100% nguyên chất, 100% tinh khiết, công nghệ ép nguội, hoàn toàn không phụ gia, không chất bảo quản" v.v và v.v và hướng dẫn cách phân biệt dầu dừa "tinh khiết" với "tinh luyện", hoặc phân biệt dầu dừa "thật" với dầu dừa "dỏm". Sau khi nghe xong các chị chỉ muốn mua dầu dừa của họ thôi! Một số còn đưa ra nhiều lời chứng thực của người sử dụng về tác dụng với sức khỏe hoặc làm đẹp từ sản phẩm của mình. Hà không biết những “nhân chứng” đó thật đến mức nào, thế nhưng cầm những chai dầu dừa mẫu lên xem và ngửi thì Hà khẳng định điều họ quảng cáo khác rất xa thực tế. Tất cả dầu dừa của họ đều loãng (đã bị pha nhiều), mùi rất nhạt (tỉ lệ dầu dừa tinh khiết rất thấp hoặc chỉ là mùi hương liệu), hăng và hơi chua (dầu đã cũ). Chưa kể, chỉ cần nghe qua giá bán thì cũng có thể đánh giá phần nào chất lượng bên trong rồi. Tại sao Hà lại nói như vậy? 2. Tiêu chuẩn dầu dừa nguyên chất/tinh khiết (Organic) Theo tiêu chuẩn, dầu dừa 100% nguyên chất (organic) phải được lấy trực tiếp từ quả dừa già nguyên trái (tức không phải từ cơm dừa khô mà người ta đã cho dầm mưa dãi nắng hoặc mốc meo có khi 3-4 tháng trời), không qua bất kì xử lý hóa chất nào. Cứ 2-3 trái dừa già cho 1kg cơm dừa. 1 kg cơm dừa lại cho khoảng 100-150 ml dầu dừa. Để có 1 lit dầu dừa xịn cần từ 13-15 trái dừa già tươi. Giá dừa già mua trực tiếp tại vườn trung bình là 110-130.000 đồng/chục (lúc cao điểm giá tới 180.000/chục). Như vậy mỗi lit dầu dừa nguyên chất thứ thiệt tính theo giá gốc ít nhất cũng đã là 150.000 đồng (chưa kể tiền công nạo, ép, củi lửa, chế biến v.v), và đến tay người tiêu dùng ít nhất phải là 500k-600k/lit mới bù được chi phí (trong sản xuất, giá trị gốc của mặt hàng thường chỉ từ 10-20% giá bán, vì còn rất nhiều chi phí khác nữa). Vậy mà các thương hiệu dầu dừa chỉ bán với giá rất “dễ thương” 110-120.000/lit (thấp hơn cả giá vốn). Từ đó các chị đoán biết được chất lượng rồi phải không ạ. Chắc chắn họ phải pha 3-5 lần thì mới có giá đó (chưa nói đến pha với cái gì), hoặc là lấy nguyên liệu từ nguồn không đảm bảo nên giá rẻ như biếu. Loại “tinh khiết” mà như thế thì loại “tinh luyện” (giá 60-70k/lit) còn thế nào. Chị nào “lỡ” mua dầu dừa tinh luyện để làm đẹp hoặc uống để chữa bệnh thì không khéo “lợi bất cập hại”, thậm chí “tiền mất tật mang nữa”. Nếu vẫn chưa tin, các chị nên xem phóng sự "Kinh hoàng tinh luyện dầu dừa bằng chất tẩy rửa" của phóng viên báo Thanh niên. Ý nghĩa thật sự của từ "tinh luyện" chính là "biến bẩn thành sạch bằng hóa chất". Có một số sản phẩm còn dịch "dầu tinh luyện" (100% pure coconut oil) thành "dầu tinh khiết" (dầu 100% pure coconut oil tức là dầu đã được tinh luyện (refined)). Trong hình là hố đựng dầu dừa tinh luyện của một cơ sở chế biến dầu. Còn những nơi bán giá “nhà hàng” (80k-120k cho 100 ml dầu dừa) thì sao? Mặc dù giá rất cao nhưng chất lượng không khác lắm với những hiệu bán giá “bình dân” ở trên. Theo thông tin mà Hà biết (tin cậy), trong số đó có vài hiệu lấy dầu dừa từ cùng một nguồn với những chỗ bán giá bình dân rồi tự đẩy giá lên rất cao để bán (tạo tâm lý là sản phẩm cao cấp). Hà không đi sâu phân tích khả năng làm đẹp (hay làm hại!?) của những loại dầu dừa như vậy. Những loại đó có thể ít nhiều cũng có tác dụng làm đẹp vì chứa tinh chất dầu dừa, nhưng chắc chắn sẽ kém hơn nhiều so với dầu dừa thứ thiệt. Hơn nữa nếu dùng lâu dài thì không ai biết sẽ như thế nào!? Nếu tôi đã "lỡ" mua dầu dừa tinh luyện hoặc không bảo đảm thì phải bỏ hết đi à? Khoan các chị nhé. Vì như Hà đã nói, những loại dầu dừa đó vẫn có giá trị làm đẹp nhất định. Tuy nhiên chỉ nên dùng cho cơ thể và tóc, hạn chế dùng cho mặt và đặc biệt không nên uống. 3. Dầu dừa nào thật sự tốt? Quả là một nghịch lý khi tại một đất nước quê hương của dừa vậy mà tìm mua dầu dừa nguyên chất lại khó như thế. Có lẽ vì người Việt ít dùng dầu dừa để làm đẹp. Các cơ sở sản xuất dầu dừa chủ yếu bán để làm nhiên liệu hoặc sản xuất xà phòng công nghiệp. Một nghịch lý nữa là những nghiên cứu ngọn ngành về công dụng của dầu dừa với sức khỏe và sắc đẹp, hoặc tiêu chuẩn dầu dừa tốt thật sự ở Việt Nam hình như chưa có. Gần như toàn bộ tài liệu được dịch từ nước ngoài, nhiều khi không phù hợp hoặc người dịch cố tình làm sai lạc đi. Nhiều trang web khẳng định dầu dừa tinh khiết phải là không màu và trong veo như nước, nhưng có thể họ đã dùng nhiều chất tẩy thì dầu mới trong như vậy (Người ta có thể điều chỉnh liều lượng chất tẩy để màu trong suốt hay vàng đục theo ý muốn). Vậy cuối cùng dầu dừa ở đâu thực sự đảm bảo? Hà đề nghị 2 cách: Cách 1 Các chị nên tự làm dầu dừa theo hướng dẫn như video trên. Đây là cách kinh tế nhất. Những gì các chị cần chỉ là sự kiên nhẫn và một chút khéo tay (khá nhiều email gửi Hà hỏi là tại sao làm cả kí cơm dừa mà không có một giọt dầu nào hoặc rất ít dầu, có lẽ do chưa xem kĩ hướng dẫn của Hà). Hà tin rằng các chị không thể tìm được bài viết hay video hướng dẫn nào chi tiết hơn vậy trên internet đâu ạ. Cách 2 Có nhiều chị đề nghị Hà làm dầu dừa để bán lại cho các chị ấy. Những lần đầu Hà đều từ chối vì Hà lập trang web này không phải để bán dầu dừa, chưa kể làm dầu dừa rất mất thời gian (Hà vẫn đi làm full time ở công ty). Tuy nhiên sau khi có thêm nhiều chị nữa tha thiết đề nghị, từ chối mãi cũng ngại nên Hà cũng thử xem sao!!! Lưu ý thêm: Hiện có nhiều trang web lớn đang bán dầu dừa "tinh khiết, nguyên chất 100%" với giá thế này: - 120k/100ml - 100k/120ml - 114k/100ml - ... Một vài trang còn khuyến cáo “chỉ dùng ngoài da, không được uống” (dầu dừa tinh khiết mà không được uống thì nguy quá!).