Bài học làm bếp hay Vi Khuẩn Quanh Ta

Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức

Lời nói đầu

Janet Anderson, giáo sư về dinh dưỡng của Đại Học Utah có nhận xét là:

"Nhờ truyền thông mau lẹ, công chúng đều có hiểu biết khá cặn kẽ về bệnh hiếm Bò Điên. Nhưng nhiều người không để ý tới sự quan trọng phải rửa tay khi nấu nướng ăn uống trong bếp, nơi còn có nhiều rủi ro hơn là ăn phải thịt con bò bị dại".

Theo nhiều chuyên viên dịch học, 2/3 các trường hợp cảm lạnh và quá nửa các trường hợp tiêu chẩy mà ta mắc phải đều gây ra do những vi khuẩn nằm ở trong mái ấm gia đình của chúng ta. Chúng lúc nhúc, nhởn nhơ khắp nơi, từ phòng tắm, vệ sinh tới buồng ngủ phòng khách, trong bếp, trên da thịt ta, bàn ghế đồ đạc.. và ngay cả trong thực phẩm mua về hoặc đã nấu, để dành.

Người nhát gan mà nghe phát ngôn của các nhà khoa học này là thấy nổi da gà, e ngại. Nhưng thưa quý thân hữu, thực tế đúng là như vậy đấy ạ.

Chẳng hạn, nhiều người vẫn tưởng rằng phòng tắm-vệ sinh đại tiểu tiện là nơi có nhiều vi sinh vật hơn ở bếp. Vậy mà kết quả nghiên cứu của nhà vi trùng học Carlos Enriquez, Đại học Arizona, cho thấy chậu rửa chén bát và ống thoát nước bên dưới lại có nhiều vi khuẩn hơn là trong bồn cầu tiêu. Và ông ta mao tôn cương thêm rằng ăn cơm trong phòng vệ sinh có khi lại an toàn hơn là trong bếp.

Hy vọng khoa học gia là người vui tính, nói đùa và chẳng ai nghe theo, ăn uống trong đó. Một nhà sinh vật học khác cho hay miếng bọt biển xốp để rửa chén chứa nhiều vi sinh vật nhất rồi tới chậu rửa bát với ống thoát nước, mặt bếp, dao thớt, tay cầm tủ lạnh, khăn vải lau tay. Lý do là môi trường ẩm ướt của miếng bọt biển với các lỗ hổng là địa điểm ẩn náu lý tưởng của bầy vi khuẩn. Chúng sống trong đó cả mấy tuần lễ. Rồi khi ta dùng xốp đó để lau mặt bếp là ta đã mở đường giúp chúng lan rộng thêm ra.

Bố đi làm về, mở tủ lạnh lấy chai la de giải khát mà không rửa tay. Thế là cả một mớ vi trùng bám vào tay cầm tủ lạnh. Cậu con đi học về hớn hở mở tủ lạnh, bốc miếng dưa ăn là đã nhiễm mớ vi sinh vật nguy hại đó.

Rồi lại còn thịt cá mới mua chưa kịp cất vào tủ lạnh, bỏ ngoài bếp mấy giờ, đều là nguồn chứa nhiều vi sinh vật lành dữ khác nhau.

Nghiên cứu gia Norman P Pace, Đại Học Colorado-Boulder, nhận thấy thế giới vi khuẩn có khắp mọi nơi và ngay trên lớp da của ta cũng lúc nhúc cả triệu con. Cũng may là không phải tất cả vi sinh vật đều nguy hại.

Theo các nhà vi trùng học, chỉ một số có thể gây bệnh. Nhiều loại không những có ích mà lại cần thiết cho sự sinh tồn trên trái đất. Chúng hiện diện khắp nơi, trên và trong trái đất và cấu tạo thành một tập thể sinh học đặc biệt.

Thực vậy, không có vi sinh vật thì sự sống trên trái đất sẽ có nhiều khó khăn, trở ngại. Vai trò rất quan trọng của chúng là làm mục nát, thối rữa thực vật và các tế bào động vật, nhờ đó ruộng đất phì nhiêu, hoa mầu trồng trọt được và có thực phẩm cho mọi sinh vật.

Từ thế kỷ trước, nhà bác học người Pháp Louis Pasteur đã nêu giả thuyết rằng một số vi sinh vật trong bộ đồ lòng tiêu hóa của ta có tác dụng tốt cho sức khỏe. Ngày nay, khoa học thực nghiệm đã xác nhận ý kiến này của giáo sư Pasteur.

Trong cơ thể động vật, một số vi khuẩn giúp sự tiêu hóa, giúp bảo vệ cơ thể chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại. Ấy là không kể, mỗi ngày chúng ta cũng tiêu thụ, thưởng thức nhiều triệu vi sinh vật có ích trong pho mát, sữa chua như loại Lactobaccilus acidophulus, bifobacterium, bulgarius.

Trên thị trường hiện nay còn có bán nhiều loại vi khuẩn đặc chế (Probiotics) được quảng cáo là trị tiêu chẩy trẻ em, giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa vài loại ung thư, giúp cơ thể sản xuất folic acid, biotin, sinh tố K.

Tiến sĩ John Frost, Đại Học Michigan còn dùng vi khuẩn để chế nhiên liệu cho hỏa tiễn. Vi khuẩn cũng được dùng để chế thuốc kháng sinh, sản phẩm kỹ nghệ nylon, thuốc insulin. Mới đây, bác sĩ Aladar A. Szalay thuộc Đại Học Loma Linda, California, còn nghiên cứu sử dụng vi khuần phát ánh sáng mầu chích vào chuột thí nghiệm để phát hiện ung thư bọng đái, nhũ hoa.

Những vi trùng có thể gây bệnh thường thấy là:

• Salmonella có nhiều trong thịt cá trứng còn sống hoặc nấu chưa kỹ hoặc trong sữa tươi chưa khử trùng;
• Clostridium Perfringens lẫn trong thực phẩm và gây tiêu chẩy, đau bụng 12 giờ sau khi nhiễm độc.
• Clostridium botulisthường có trong thức ăn đóng hộp bị nứt, không khí xâm nhập và gây nhiễm độc trầm trọng, đôi khi tử vong.
• E.coli có nhiều trong ruột và hầu như vô hại. Tuy nhiên có vài giống E Coli gây ra bệnh tiêu chẩy cho khách du lịch tới các quốc gia đang phát triển và một loại có trong thịt bò nấu chưa chín hoặc sữa không khử trùng
• Staphylococcus Aureus thường lan truyền từ người sửa soạn, mang dọn thức ăn.

Các vi khuẩn này nằm trên da, trong miệng mũi rồi lây lan vào thực phẩm. Nấu nướng không tiêu hủy độc tố của vi khuẩn này nên vệ sinh cá nhân và lau chùi bếp núc là điều cần làm để ngăn ngừa bệnh.

Xin nhắc lại là để sinh sản, tăng trưởng, vi khuẩn cần ba yếu tố: thức ăn, độ ẩm ướt và khí hậu ấm nóng. Chất đạm động vật như thịt cá, trứng, sữa là món ăn ưa thích của vi khuẩn. Nhiệt độ từ 40F tới 140 độ F là lý tưởng cho vi khuẩn sinh sống.

Trên 140 độ F, sức nóng tiêu diệt vi khuẩn, mà dưới 40 độ F làm chậm tăng trưởng; băng đá chỉ ngưng tăng sinh nhưng không tiêu diệt được chúng. Với một số lượng vi khuẩn nhỏ, cơ thể ta có sức đề kháng được. Nhưng người mẫn cảm như quý vị cao niên, trẻ em, người mắc bệnh kinh niên, bệnh suy yếu miễn dịch như HIV-AIDS, phụ nữ mang thai thì nguy cơ nhiễm trùng vì thực phẩm sẽ cao hơn.

Ngày nay nhiễm trùng vì thực phẩm xẩy ra nhiều hơn cách đây dăm chục năm. Khi đó, muốn ăn thịt gà, ta ra vườn bắt một con cắt tiết, làm lông rồi nấu nướng ăn ngay. Nếu chẳng may con gà đó có nhiễm vi khuẩn thì họa chăng chỉ gia đình ta mắc bệnh, nhưng nấu chín thì cũng an toàn. Còn bây giờ, gà mua ở siêu thị trải qua nhiều giai đoạn chung đụng với nhiều gà khác. Nếu một con có vi khuẩn thì sẽ lây lan sang nhiều con và gây nhiễm dây chuyền cho nhiều người, nếu thức ăn nấu không kỹ.

Nhiều báo cáo y khoa cho hay hàng năm có tới 76 triệu trường hợp nhiễm độc do thực phẩm xẩy ra ở Mỹ, với trên nửa triệu trường hợp phải nhập viện điều trị và dăm ngàn tử vong. Đa số các trường hợp đều nhẹ, nạn nhân không cần đi khám bác sĩ.

Hầu hết các trường hợp bệnh này đều có thể ngăn ngừa được, nếu ta áp dụng vài phương thức vệ sinh căn bản, dùng vài hóa chất diệt trùng giản dị. Vì hầu hết các trường hợp bệnh nhiễm thực phẩm đều do sự lơ là coi thường của ta mà ra. Thịt cá nấu không chín, sửa soạn cẩu thả, cất giữ không đúng cách, bếp núc không vệ sinh.
Để tránh nhiễm trùng qua nấu nướng, xin lưu ý vài điều căn bản như sau:

Những điều căn bản cần biết khi làm bếp

1.- Rửa tay.

Sơ sót lớn nhất trong vệ sinh bếp núc là đa số chúng ta đã quên không rửa tay. Nghiên cứu tại Đại Học Utah cho hay chỉ có 34% dân chúng rửa tay trước khi làm món ăn và đa số chẳng bao giờ rửa với xà bông. Vì ta coi thường, không nhìn thấy vi khuẩn. Nhưng chúng hiện diện khắp nơi: trên tay ta, trên dao thớt, trên thịt cá và sẵn sàng xâm nhập cơ thể để gậy bệnh. Cho nên, xin mời quý thân hữu rửa tay khoảng 20 giây với nước ấm và xà bông trước, trong khi hoặc sau khi làm thịt cá còn tươi sống. Và nhớ dán băng keo lên vết thương trầy da, nếu có.

2.- Lau chùi bếp

Lau chùi bếp không chỉ để đẹp mắt mà còn cần sạch sẽ nữa để ngăn ngừa sự lây lan vi khuẩn nguy hại. Lau mặt bếp với nước pha chlorine, dùng khăn khô lau ráo nước. Theo giáo sư vi trùng học Chuck Gerba, Đại Học Arizona, chlorine diệt vi khuẩn tốt hơn là giấm hoặc baking soda pha nước. Tủ lạnh cũng cần thường xuyên lau những thức ăn vương vãi, mốc meo, vi khuẩn. Lau với nước ấm và xà bông rồi dùng khăn khô lau. Không nên dùng chlorine hư mặt nhựa.

3.- Truyền Nhiễm

Tránh nhiễm từ món này sang món khác, nhất là từ thịt cá tươi sang rau trái. Trong tủ lạnh xếp thịt cá xuống ngăn dưới để nước không rơi xuống thực phẩm khác. Không để thực phẩm đã nấu vào đồ chứa vừa mới đựng thịt cá sống. Dùng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín

4.- Nấu Nướng

Nấu chín thực phẩm với nhiệt từ 145 độ F tới 165 độ F tùy theo loại thịt.

Nấu các thứ thịt, cá:

• bò, cừu, dê ở 145F;
• heo và thịt bò xay với nhiệt độ 160F ;
• gà vịt nguyên con 180F;
• đồ biển 145F.
• Dùng nhiệt độ kế để đo sức nóng trong khối thịt.
• Trứng nấu tới khi lòng đỏ chín, không chẩy nước;
• nấu cá tới khi thấy chất cá đổi mầu đục.

5.- Giữ gìn thực phẩm

Cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh hoặc ngăn đóng băng ngay sau khi mua về. Nhiệt độ 40F hoặc thấp hơn là thích hợp nhất để làm chậm sự tăng trưởng của hầu hết các loại vi khuẩn chứ không diệt được chúng. Chỉ khi đông đá dưới O độ F thì mới làm chúng ngưng tăng trưởng nhưng vẫn không diệt được chúng. Thức ăn nấu chín nên để trong tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu và có thể giữ an toàn được từ 3 tới 5 ngày.

6.- Khử trùng

Bồn rửa bát cần được khử trùng định kỳ với dung dịch một lít nước và một thìa chlorine. Thực phẩm vụn dính vào bồn và ống thoát nước là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật sinh sản.

h.- Cách dùng thớt

Dùng thớt nhẵn nhụi, không kẽ nứt làm bằng gỗ cứng hoặc chất dẻo tổng hợp để dễ lau, rửa.

Có ý kiến khác nhau về thớt gỗ và thớt plastic:

• Cơ quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Mỹ cho là thớt plastic ít chứa vi khuẩn và dễ rửa.
• Một số chuyên gia khác lại nói thớt gỗ hút vi khuẩn và không nhả chúng ra, nên an toàn hơn.
• Điều quan hệ là sau mỗi lần dùng cho một loại thực phẩm thì nên lấy bàn chải rửa sạch với nước nóng, xà bông trước khi cắt thái món ăn khác trên thớt.
• Tốt hơn nữa là để vào máy rửa chén bát với nước và một chút chlorine.
• Trên thị trường cũng có những thớt dùng một lần rồi vứt bỏ, tuy hơi tốn kém nhưng an toàn.

7.- Khăn lau

Khăn lau tay trong bếp. Khăn vải dùng đi dùng lại chứa nhiều vi khuẩn lắm vì ẩm ướt nuôi dưỡng vi trùng. Tốt nhất là khăn giấy dùng một lần rồi bỏ sẽ không truyền vi khuẩn từ vật này sang vật khác.

8.- Vật dụng rửa chén

Cục xốp rửa chén bát là ổ vi khuẩn. Nhiều ngưỡi cẩn thận giặt xốp này với nước nóng, xà bông rồi bỏ vào máy rửa chén bát rửa lại; kỹ hơn nữa có người bỏ vào lò vi ba (microwave) chạy nóng để diệt trùng.

9.- Rửa bát

Rửa bát trong vòng hai giờ. Để ngâm lâu trong nước với thức ăn dư là một nồi súp rất tốt cho vi khuẩn ăn và tăng sinh. Sau khi rửa phải phơi hoặc sấy khô.

10.- Làm mềm thực phẩm đông đá

Rã thực phẩm đóng băng (defrost) tốt nhất và giữ được phẩm chất của món ăn là để trong tủ lạnh qua đêm hoặc trong lò vi ba (microwave). Có thể ngâm thực phẩm gói kín trong nước lạnh và cứ 30 phút lại thay nước.

Đừng để thực phẩm rã đá ngoài bàn, không có nước, vì ở không khí trong phòng, vi khuẩn tăng sinh rất mau. Thịt cá ướp gia vị cũng nên để trong tủ lạnh trong khi chờ nấu nướng.

11.- Rửa thịt cá

Rửa thịt trước khi nấu là điều rất tốt để loại bớt một số vi khuẩn bám trên mặt thịt cá. Sau khi nấu kỹ thì chắc chắn là các vi khuẩn còn lại sẽ bị tiêu diệt hết.

Kết luận.

Người viết thực đã múa rìu qua mắt thợ: các vị nội trợ ta rất rành về vệ sinh bếp núc mà mình lại uống thuốc liều lạm bàn tới lãnh vực riêng này. Tuy nhiên, cũng chỉ xin góp thêm vài ý kiến. Kẻo lại được nghe trách là "Tại sao biết mà cứ im như thóc, chẳng nhắc nhở. Đôi khi bận quá, chúng tôi cũng quên đi chứ".

Bác sĩ Nguyễn Ý-ĐỨC