CHẤT THẠCH TÍN TRONG GẠO

11 ĐIỀU BẠN CẦN BIẾT

Molly Shea Assistant Editor Yahoo Health November 19, 2014

Tịnh Thủy biên dịch

  

Ba loại gạo: trắng, nâu và đen (ảnh: Getty Images)

Lần đầu tiên chúng tôi nghe tin xấu vào năm 2012. Gạo có chứa chất thạch tín (arsenic) do tạp chí Consumer Reports công bố trong một nghiên cứu vào năm 2012. Nhưng nó lại cho chúng ta một loạt các câu hỏi: Loại gạo nào có nhiều thạch tín nhất và loại gạo nào có ít thạch tín nhất? Thế còn các sản phẩm biến chế từ gạo như như sữa gạo và cereal? Và các loại ngũ cốc khác nữa?

Trong một bản cập nhật vấn đề này vào số báo phát hành tháng 1 năm 2015, tạp chí Consumer Reports đã cho chúng ta câu trả lời cho mỗi câu hỏi này, và nhiều hơn nữa, bao gồm cả các khuyến cáo rằng trẻ em baby không nên ăn nhiều hơn một khẩu phần rice cereal cho trẻ em mỗi ngày. Đây là những gì bạn cần biết:

1. Hầu như tất cả các loại gạo khác nhau được thử nghiệm đều có hàm lượng chất thạch tín, mặc dù mức độ khác nhau tùy thuộc vào loại gạo.

2. Gạo lức (brown rice) có hàm lượng thạch tín cao hơn gạo trắng. Consumer Reports phát hiện ra rằng "gạo lức chứa 80 phần trăm thạch tín vô cơ [1] nhiều hơn gạo trắng cùng loại," bởi vì "thạch tín tích tụ trong lớp ngoài của hạt, được loại bỏ để làm cho gạo trắng."

3. Mức độ thạch tín trong gạo khác nhau tùy thuộc rất nhiều vào nơi lúa được trồng. Gạo basmati trắng trồng ở California, Ấn Độ và Pakistan, và gạo sushi trồng ở Hoa Kỳ có hàm lượng thạch tín thấp hơn nhiều so với các loại khác, và basmati gạo nâu trồng ở California, Ấn Độ và Pakistan có khoảng một phần ba ít thạch tín hơn gạo nâu từ các khu vực khác .

4. Gạo có hàm lượng thạch tín cao hơn so với các loại ngũ cốc khác vì cách cây lúa phát triển, do nó hấp thụ nhiều nước hơn các loại cây khác. Thạch tín thấm vào môi trường qua phân bón và thuốc trừ sâu, sau đó được hấp thụ bởi cây lúa khi nó phát triển.

5. Coi chừng tất cả các dạng thực phẩm có nguồn gốc từ gạo, bao gồm cả sữa gạo, puffed rice snacks, và các loại bột gạo gluten free. Báo cáo “cho thấy rice cereal và rice pasta có thể có nhiều chất thạch tín loại vô cơ so với dữ liệu năm 2012.” [ND: Thạch tín có tên hóa học là asen, thuộc nhóm kim loại nặng và là một khoáng vật màu xám thép. Trong công nghiệp, nó được dùng để sản xuất thuốc trừ sâu, thủy tinh, thuốc rụng lá, thuốc pháo... Ở dạng hợp chất vô cơ (inorganic arsenic), thạch tín là một chất gây ung thư —a carcinogen— rất độc hại nếu sử dụng với liều lượng cao.]

6. Thạch tín có liên quan đến một loạt các vấn đề sức khỏe. Như tường thuật cho biết, "Tiếp xúc thường xuyên với một lượng nhỏ thạch tín có thể làm tăng nguy cơ của bàng quang (bladder), phổi và ung thư da, cũng như bệnh tim và bệnh tiểu đường loại 2. Nghiên cứu gần đây cũng khuyến cáo thạch tín nhiễm vào trong tử cung có thể có tác dụng đến hệ thống miễn dịch của em bé.”

7. Consumer Reports khuyên không nên ăn nhiều cơm (tức giảm tiêu thụ gạo). Kristin Kirkpatrick, MS, RD, giám đốc dịch vụ chăm sóc sức khỏe dinh dưỡng tại Viện Cleveland Clinic Wellness, đồng ý như vậy và nói với chuyên gia Yahoo Health, “Thạch tín đã được tìm thấy là một chất độc hại và gây ung thư. Tất nhiên vấn đề là số lượng (thạch tín nhiều hay ít), nhưng cho đến khi chúng tôi có nhiều nghiên cứu hơn, hạn chế lượng tiêu thụ gạo có thể là một điều dễ dàng cho phần đông dân số.”

8. Trẻ em có nguy cơ cao hơn so với người lớn. Chất thạch tín tác dụng lớn hơn trên cơ thể nhỏ, và trẻ em có nhiều khả năng nguy cơ hơn vì chúng hay ăn rice cereal và uống sữa gạo hơn là người lớn. Consumer Reports khuyến cáo rằng “trẻ em không nên ăn nhiều hơn một khẩu phần rice cereal mỗi ngày, và rằng chế độ ăn của chúng nên bao gồm cereal làm từ các loại ngũ cốc khác."

9. Đừng dựa vào nhãn hiệu ghi là “(gạo) hữu cơ”, gạo được gọi là gạo hữu cơ đã được tìm thấy có hàm lượng thạch tín tương tự như loại gạo "thông thường". Trong khi gạo hữu cơ có thể chứa thuốc trừ sâu ít hơn, nhưng hàm lượng thạch tín vẫn còn cao.

10. Bạn có thể cắt giảm hàm lượng thạch tín có trong gạo bằng cách vo gạo trước khi nấu nó, và xả nước dư thừa sau khi nó được nấu chín. Consumer Reports khuyến cáo tỷ lệ nước và gạo là 6-1, chứ không phải là tỷ lệ tiêu chuẩn 2-1. Vo gạo có thể làm mất đi một số vitamin và khoáng chất, nhưng kỹ thuật vo gạo sẽ loại bỏ khoảng 30 phần trăm thạch tín có trong gạo.

11. Không muốn mạo hiểm hơn? Hãy dùng các loại ngũ cốc khác như hạt amaranth, kiều mạch (buckwheat), hoặc kê (millet) — tất cả đều chứa một lượng thạch tín không đáng kể, cũng như hạt bulgur, lúa mạch (barley), faro, và hầu hết các loại quinoa. Nhà dinh dưỡng học Kirkpatrick coi đây là “một cơ hội để khám phá thế giới rộng lớn của các loại ngũ cốc mà nó cung cấp các lợi ích sức khỏe tuyệt vời. Trong khi gạo, mì ống (pasta) và bánh mì đã luôn luôn chiếm ưu thế trên bàn ăn của chúng ta, báo cáo này có thể đưa mỗi cá nhân chúng ta ăn thử loại ngũ cốc khác mà không có hàm lượng thạch tín cao.”

Tịnh Thủy biên dịch

Theo hình trên chúng ta thấy rằng gạo trắng Basmati rice trồng ở California có lượng thạch tín thấp nhất, ngược lại gạo trắng trồng ở Texas có lượng thạch tín cao nhất (biểu đồ này được trích từ Consumer Report November 2014)

Các quy tắc gạo mới: 7 điểm mỗi tuần:

Chúng tôi sử dụng dữ liệu và phân tích mới của chúng tôi để đánh giá bằng điểm đến loại thực phẩm từ gạo. Trung bình, chúng tôi khuyên bạn không nên dùng quá 7 điểm mỗi tuần. Phân tích rủi ro được dựa trên trọng lượng, do đó, một khẩu phần thức ăn sẽ cung cấp cho trẻ em nhiều điểm hơn so với người lớn. (theo Consumer Report November 2014)