Chè nhãn lòng bọc hột sen

Võ Quang Yến

Thương chồng nấu cháo le le,
Nấu canh bông ly nấu chè hột sen.
Ca dao

Trong sách sử Phật giáo, đức Phật từ cõi trần Đâu suất Tusitachọn lựa thời buổi để giáng sinh một lần chót, hoàn toàn tự giác khi đầu thai vào lòng mẹ Ma ha Ma da Mahamaya, rồi ra đời dưới vòm cây vô ưu trong vườn Lâm tỳ ni Lubini, được bốn thiên thần thận trọng nâng đón trong lúc chín con rồng trên trời rưới nước mát xuống tắm cả mẹ lẫn con. Xong, tự một mình, Ngài đứng thẳng dậy, bước đi bảy bước về hướng bắc, lần lượt nhìn bốn phương trời rồi dõng dạc lên tiếng : “Ta là đỉnh cao toàn cầu, đàn anh của thế giới, người tốt nhất nhân loại. Ta hạ trần lần cuối, sẽ không trở lại một lần khác nữa …. Ở trên trời và dưới đất, ta là vị đại đức độc nhất, ta muốn cứu những sinh mạng ra khỏi vòng sinh, già, bệnh, tử ….. ” (1) Có sách viết là Ngài không phải nhìn bốn phương trời mà bước bảy bước ở mỗi hướng, dưới chân mỗi bước hiện ra một đóa hoa sen (2). Hoa sen đã gặp trong tiền thân đức Phật, sau nầy còntrở lại nhiều lần.

Liên hoa trong trắng

Theo truyền thuyết Tây Tạng, trong thời tiền thân, đức Phật là con một con hươu cái nhân uống nước suối có tinh dịch của Ca Diếp Kasyapa mà thụ thai. Khôi ngô, tuấn tú, vì có một cái sừng nhỏ, Ngài được gọi là Kỳ Lân. Vào thời ấy, vua Kashya trị vì ở thành phố Kashi, chỉ có một mụn con gái tên là Nalini hay Liên Viên (vườn sen), bèn gả cho Kỳ Lân, sau nầy lên nối ngôi. Liên Viên là tiền thân của Da du đà la Yasodhara, trong một kiếp sau là vợ của hoàng tử Tất đạt đa Siddhartha (3a). Một chuyện tương tự đã xảy ra với vua Brahmadatta trị vì ở thành phố Kapila. Lần nầy tiền thân của Yasodhara là con gái cũng một con hươu cái thụ thai vì uống nước có tinh dịch của Kasyapa. Khi nàng sinh ra, đi mỗi bước là một đóa hoa sen nở ra ở dấu chân. Làm thứ phi, nàng bị mấy bà hoàng kia ghen tuông và kiếm cách đuổi đi nhưng sau cũng được nhà vua tìm đem về Kapila. Trong thời gian xa vua vì thiếu hạnh phúc, hoa sen cũng hết nở trên dấu chân nàng. Khi đức Phật kể chuyện nẩy, Ngài giải thích nàng đã phải đền tội quá khứ của mình (3b).

Hoa sen có mặt nhiều nơi trong đời sống đức Phật nên cũng dễ hiểu trong số các bộ kinh của Đại thừa, kinh Diệu pháp liên hoa tức Liên kinh Saddharmapundarika là một trong những bộ quan trọng nhất. Những tu sĩ Việt Nam cho Liên kinh có một liên quan chặt chẽ với tông thiền, cho nên những thiền sư thường dùng hoa sen trong ý nghĩa từ ngữ ẩn dụ “hoa ở trong lò nhưng luôn vẫn tươi”, tương xứng với câu “sen mọc trong bùn nhưng không tanh mùi bùn”. Liên kinh chia làm hai phần văn xuôi và văn thơ, gồm có bảy bộ, sắp thành hai mươi tám chương. Trong số những chương tiêu biểu nhất, gần gũi, quen thuộc nhất có lẽ là chương 25 (Quán thế âm bồ tát phổ môn) được xem như là một bộ kinh độc lập, được tụng hằng ngày không những ở nước ta mà khắp Viễn Đông, phổ biến lòng từ bi rộng lớn, thông cảm với nổi khổ của chúng sinh, đồng thời lại có quyền năng vô hạn, thần lực vô biên để cứu chúng sinh ra khỏi mọi khổ nạn (4a). Vì “tâm thần con người tốt nhất không có vết,… sen mọc từ bùn mà không dính vào bùn” (Lalitavistara), “trái tim con người là như búp sen : khi những đức hạnh của đức Phật khai triển trong lòng thì hoa mở ra, vì vậy Ngài thường tọa lạc trên một đóa hoa sen nở rộng” (Tajima Ryojun).

Sách sử Phật giáo thường nói đến những màu sắc của hoa sen. Hoa màu trắng (pundarika) tượng trưng cho thiên nhiên, hòa bình, chính giác, thường có 8 cánh tiêu biểu cho Bát chánh đạo : nó là hoa sen của đức Phật. Hoa màu đỏ (kamala) tượng trưng cho nhiệt huyết, hành động, tình yêu và bản chất cùng những đức tính của trái tim : nó là hoa sen của đức Quan Âm. Hoa màu xanh (utpala, nilotpala) được hình dung dưới dạng búp trong tay đức Văn Thù, tượng trưng cho khôn ngoan, thông minh, tri thức, là một trong những tiêu biểu của Bát nhã Ba la mật đa (Prajnaparamita). Hoa màu hồng (padma) là đóa hoa tuyệt đỉnh, thường được dành cho những thần thánh tối cao, có khi lẫn lộn với hoa màu trắng: nó là hoa của đức Phật hiện thân. Hoa màu đỏ tía, có tính chất thần bí, chỉ thấy trong một vài phái bí truyền. Hoa có thể có một cuống đơn hay ba (tượng trưng ba nhánh của Thai tạng giới Gharbhadhatu) hay năm (tượng trưng cho năm nhận thức của Kim cương giới Vajradhatu) (5).

Theo các kinh sách của pháp môn Tịnh độ, đức Phật vãng sinh ở cõi Cực lạc phương Tây của Phật A Di Đà, được sinh ra không phải từ bụng mẹ, mà là từ trong hoa sen. Hoa sen có ba tầng : thượng, trung, hạ. Mỗi tầng như vậy lại chia làm ba cấp, tổng cộng có chín tầng sen. Tùy theo công phu tu hành mà người vãng sinh sẽ sinh ra một trong chín tầng sen (4b). Trên sáu cánh cửa torana công trình Sanci (thế kỷ I) ở Madhya Pradesh, cây hoa sen pundarika được trình bày với bảy cây tượng trưng khác tương ứng với bảy vị Phật và đức Di Lặc ở các hình chạm nổi thấp (6).

Nhị sen cầm máu

Còn được gọi liên, quỳ, sen có tên khoa học thông dụng là Nelumbo nucifera Gaertn., thuộc họ Sen Nelumbonaceae hay Numphacaceae, có khi viết Nelumbium nuciferum hay đổi ra N. nelumbo (L.) Druce thêm vào N. specium Wild, N. nucifer Gaertn. Cánh hoa sen màu hồng, nhưng cũng có sen cánh màu trắng ( sen trắng N. alba Hort), màu vàng ( sen vàng N. lutea Pers.). Có loại sen gốc Mỹ mang tên Nelumbo pentapetala. Nhật có những tên ohga hasu, genshi hasu, shimnyoren. Ngoài ra, còn có loại sen thấp (sen sẻ Nelumbium nelumbo Druce var. nanum Horst), sen lá to (sen hoàng hậu Victoria regia Lindl. var. amazonia (Poep.) Klotzoch, sen cạn (địa liên Tropaelum majus Linn.). Hoa sen thơm nhờ những chất dễ bốc hơi, 75% là hydrocarbon, đặc biệt dimethoxybenzen. Lá sen cũng thơm nhờ nhiều hóa chất mà nhiều nhất là hexenol (40%). Một số hóa chất quan trọng trong sen tuy số lượng không nhiều là những alcaloid, đặc biệt nuciferin, neferin, tìm ra được trong lá, hột, mầm, phôi, và những flavonoid như norciferin, lirimidin tìm ra được trong lá. Ngoài ra, lá sen chứa đựng nhiều acid như ascorbic acid (vitamin C), những acid béo, những chất đường. Cùng những sterol, đường cũng đã được phát hiện trong hột như khi đem thủy phân ologosaccharid trong rễ sen.

Đông y từ lâu đã dùng sen làm thuốc. Ngó sen (liên ngẫu, phần rễ ở dưới nước), gương sen (liên phòng), lá sen (liên diệp hay hà diệp), hoa sen (liên hoa), cuống sen, vỏ hột, nhị sen (liên tu) là những vị thuốc cầm máu (đi ngoài, tiểu tiện, nôn ra máu) nhờ tính chất cầm máu của những flavonoid. Thật vậy, chất isoquercitrin (hay isoquercitrin glycosid) chiết xuất từ sen làm đông máu như vitamin K khi đem thử lên thú vật (10). Hoa sen, nhị sen, hột sen, tâm sen (liên tâm), củ sen (phần rễ cắm sâu dưới bùn) là những vị thuốc bổ dưỡng, an thần. Ngoài ra, lá sen có tính mát, chữa tiêu chảy; hột sen có tính bổ tâm tỳ, ích khí, thanh nhiệt, giải độc; nhị sen có tác dụng thanh tâm, thông thận, chữa di mộng tinh ; tâm sen, củ sen trị tim đập mạnh , khó ngủ, nằm mơ, thường người ta đem sắc chiết, trừ gương sen thì đốt cháy, tán bột, cho vào nước uống (ĐTL). Báo chí đã đăng một số các tác dụng dược lý của các chất chiết xuất từ sen. Những alcaloid nuciferin, roemerin, nornuciferin chiết xuất từ lá có tính chất chống co giật (7), neferin từ mầm hột chống cao huyết áp (12), nhừa loạn nhịp tim (14), oxoushinsusin từ đế hoa ức chế hoạt động khối u, chống ung thư biểu bì mủi hầu và nước sắc có khả năng chống tác dụng của nấm độc (9). Nhờ có chỉ số glycemic và C-peptid thấp, hột sen được xem là một trong những thức ăn ưu tiên cho các bệnh nhân tiểu đường (16). Hột sen có tính chất kháng oxi hóa (17) từ đấy có khả năng bảo vệ gan chống CCl4 hay aflatoxin B1(18). Trong số các alcaloid, đem thử trên thú vật, asimilobin và lirinidin chiết xuất từ lá ức chế sự co ngắn của động mạch chủ thỏ (13), norarmepavin từ lá và cành giảm đau, hạ nhịp tim, giản con ngươi chuột (8), những phần chiết chứa đựng alcaloid ức chế hoạt động ATP (adenosin tri phosphatase) (11). Lipid chiết xuất từ sen có tác dụng sát trùng chống vài vi khuẩn Gram âm, Gram dương và nấm men, đặc biệt chống sâu Spodoptera littoralis phá hoại cây bông (15).

Ở Huế có một món chè rất ngon mà người Huế nào cũng thèm là chè nhãn lồng bọc hột sen. Vẫn biết nhãn ăn một mình đã ngon, hột sen nấu chè một mình cũng vô cùng hấp dẫn, nhưng khi hột sen được bọc trong trái nhãn thì hương vị chè lại càng đậm đà gấp bội. Thường chè nầy chỉ nấu trong gia đình, ở quán ăn ít thấy, vì vậy người lạ chưa được mời ăn ở nhà thì khó có dịp nếm chè nhãn lồng bọc hột sen. Thuộc họ Bồ hòn Sapindaceae, nhãn thường mang tên khoa học Euphoria longana Lam., có khi E. longan Lamarck hay (Lour.) Steud, hay E. longean. Cũng thấy vài ba tên khác: Nephelium longanum hay N. longana, Dimocarpus longan Lour., D. longan ssp malesianus Leenth cho trái kucing bên Mã Lai. Đông y thường gọi long nhãn hay á lệ chi (BKT). Còn có tên lệ chi nô, mạy ngận hay mác nhan (Tày), lạy nghịn điẳng (Dao) (VDL, ACCT). Phần lớn những công tác khảo cứu được thực hiện lên các nhãn mọc ở châu Á, từ Nhật Bản qua Trung Quốc. Những hóa chất được chú trọng đến trước nhất là tannnin ở vỏ trái, vỏ thân cây, catechol tannin ở hoa. Đem thủy phân tannin thì nhận được acetonylgeranilin bên cạnh corilagin, các gallic và chebulagic acid. Từ vỏ thân còn tươi, đã chiết xuất được epicatechin, procyanidin B2 và C1.

Long nhãn an thần

Trái nhãn khi chín hái và đem trữ thì ascorbic acid, có nhiều nhất lúc trái chín, dần dần bị hủy. Các acid khác như succinic, malic, citric acid cũng có theo tỷ lệ 10/5/1. Các phenol đã tìm ra được trong lá với những phân tử khá dài từ C50 đến C75. 13 chất được xác định trong hoa, 2 phenolcarboxylic acid (brevifolincarboxylic, coumaric acid), 5 flavonoid (luteolin, kaempferol, chrysoeriol, quercetin, hyperin), 6 tanin (brevifolincarboxyl gluco pyranose, corilagin, repandusinic acid, phyllanthusin, furosin, geraniin). Trong lá, ngoài quercetin và quercitrin, còn có sitosrerol, epifriedelinol, hentriacontanol. Stigmasterol thì tìm ra được trong hoa bên cạnh fucosterol, saponin trong hột. Về mặt protein, cũng như xoài, khế, trái còn tươi chứa 0,4-2,7 g/100g mà thành phần lớn nhất là những aspartic, glutamic acid, alanin, glycin, serin, hydroprolin, prolin. Áo hột cũng như cùi hột, ngoài protein, còn chứa những chất đường glucose, saccharose và các vitamin A, B. Trong hột có nhiều loại acetylenic amino acid như amino methyl hexynoic, amino hydroxy heptynoic acid có tánh chất chống trùng Salmonella typhimurium (19).Trong số những chất dễ bốc hơi đem lại hương vị trái nhãn, các hóa sư Đài Loan xác định được 59 chất mà nhiều nhất là linalool, linalool oxid, epoxy linalool, nonanal, terpineol, viridiflorol torreyol, carophyllen. Các nhà khảo cứu Mã Lai xác định được trong trái ester và terpinoid mà chiếm phần lớn là ethyl acetat và ocimen.

Ở nước ta, nhãn được dùng làm thuốc bồi bổ sức khỏe, an thần, chữa chứng hay quên, trí nhớ sụt kém, mất ngủ, thần kinh suy nhược (VDL, ACCT). Người ta dùng cùi nhãn khô (nhãn nhục) nấu chín nhừ với hột sen thành chè (BKT) hay sắc uống 9-10g mỗi ngày (ACCT). Hột nhãn (á lệ chi hạch) thì được đem tán bột để trị đau nhức ở bụng và bụng dưới (BKT), chữa nhọt chốc lở (ACCT). Đông y có quy tỳ thang (tế sinh phương) gồm có nhãn nhục, đương quy Angelica sinensis, nhân sâm Panax ginseng, bạch phục linh Poria cocos, hoàng kỳ Astragalus membranaceus, bạch truật Atractylodis macrocephala, toan táo nhân Zizyphus jujuba, cam thảo Glycyrrhiza uralensis, mộc hương Sausurea lappa, viễn chí Polygala glomerata, để trị ưu tư thương tỳ, huyết hư, phát nhiệt, ăn ít, thân thể mệt mỏi, hồi hộp, ít ngủ, ra mồ hôi, tay chân đau nhức, đại tiện không đều, kinh nguyệt phụ nữ không đúng kỳ (BKT). Về mặt khảo cứu dược liệu, trái nhãn được dùng trong thuốc giảm mệt (27), những polysaccharid trong các liều thuốc bổ dưỡng (25), corilagin chống cao huyết áp (23), furan chiết xuất từ áo hột có tính chất chống co giật (28), adenosin có tác dụng giảm đau (24), uridin ức chế sự kết tụ những tiểu cầu (16). Hai văn bằng sáng chế Nhật Bản đã dùng vỏ hột trộn với đậu nành cùng nhiều vật liệu kết dính khác để làm dầu thuốc (20) và trong một công thức dầu bồi dưỡng tóc (22). Cũng nên biết là có thể giữ trái chín tươi trên dưới hai tháng nếu cho vào túi chất dẻo và sử dụng hóa chất benomyl (500 ppm) với khí sulfur dioxyd ở 52° trong vòng hai phút, trước khi bảo quản ở 5° trong môi trường độ ẩm 90-95% (21).

Hồi tôi còn nhỏ, bên làng Mỹ Xuyên kế cạnh có ông Cửu Triêm rất giàu có. Tôi hay thỏ thẻ với chị tôi : sau nầy em ao ước có ngày được giàu như ông ấy …. để mặc sức ăn chè ! Vài năm gần đây, nhân đi chơi vùng đồng bằng sông Cửu Long, viếng thăm ông Đạo Dừa, cô cháu con chị tôi tinh nghịch tặng tôi biệt hiệt ông Đạo Chè. Thật ra, người Huế nào không bị cấm đồ ngọt lại không thích chè. Hai món chè độc đáo nhất quê tôi là chè bột lọc bọc thịt quay, ít người vùng khác ưa thích, và chè nhãn lồng bọc hột sen, ai cũng mê mệt. Sau nầy, tôi lại thích thú đọc thấy chè hột sen cùng nhiều loại chè khác lại là những món ăn có chất thuốc. Người Pháp có câu khuyên : “kết hợp bổ ích với thích thú” thật là đúng vậy.

Thông tin Khoa học và Công nghệ 2 1997, khoahoc.net 08.2007