Ăn chay Lê Tấn Tài Trong cuộc sống thường ngày vấn đề chính là việc ăn uống, nhưng cũng có rất nhiều bàn cải về các cách ăn uống và dinh dưỡng . Riêng trong đạo Phật cũng có nhiều tranh cải về việc ăn chay, ăn mặn. Ai cũng biết hiện nay trên thế giới có hai chế độ ăn uống, chế độ ăn thịt cá được xem là lối ăn uống tiêu biểu của người Tây phương và chế độ ăn thực phẩm rau đậu mà người Á Đông chúng ta thường gọi là ăn chay, là một chế độ dinh dưỡng lấy từ các nguồn thực vật mà rau đậu và ngũ cốc là chánh. Ăn chay tuỳ theo phong tục, tập quán hay tín ngưỡng. Có tôn giáo ăn chay là không ăn thịt heo, cũng có tôn giáo kiêng ăn thịt bò. Nhiều dân tộc ăn chay là không ăn thịt các loại động vật nhưng được phép ăn các loài vật sống ở dưới nước. Ăn chay có hai mục đích chính : ăn chay vì phong tục hay tín ngưỡng hoặc ăn chay vì sức khoẻ . Theo các nhà dinh dưỡng, con người muốn có đầy đủ sức khoẻ và năng lực hoạt động phải ăn uống điều độ và đầy đủ chất dinh dưỡng . Mỗi ngày con người cần phải ăn uống như thế nào để có đủ chất đạm, chất xơ, chất bột, chất béo, chất ngọt, chất khoáng, chất vôi, chất sắt, chất nước, và các loại sinh tố ... Nói cách khác ăn chay hay ăn mặn là tuỳ thuộc vào cá nhân, ăn như thế nào có lợi cho sức khoẻ của chính mình. Đối với người bị tim, dị ứng, thần kinh căng thẳng, cholesterol cao thì ăn chay có lợi cho sức khoẻ nhiều hơn là ăn mặn. Tuy nhiên đối với trẻ em ăn chay chắc chắn cơ thể và não bộ sẽ không phát triễn . Protein trong thực vật không thể thay thế protein động vật, có nghĩa thịt cá chứa nhiều chất dinh dưỡng mà trong thực vật không có. Chẳn hạn sinh tố B12 có rất ít trong thực vật, rất cần cho việc thay đổi các tế bào mới . Thiếu sinh tố B12 sẽ làm thiệt hại não bộ gây ra chứng tê liệt và rối loạn thần kinh ... Theo báo chí phương Tây, một số người bày tỏ quan tâm đến sức khỏe của người ăn chay, vì họ cho rằng ăn chay có thể bất lợi cho xương. Tuy nhiên, các khảo cứu khoa học gần đây cho thấy ăn chay không có ảnh hưởng tiêu cực đến xương ; ngược lại, ăn nhiều chất đạm động vật có thể là yếu tố nguy cơ của loãng xương và gãy xương. Tóm lại, người ăn chay không bị bệnh hay ít bị các bệnh mà người ăn mặn mắc phải như béo phệ, huyết áp cao, xơ mỡ động mạch, bón, trĩ, tim, ung thư, dạ dầy... Theo báo cáo của các nhà khoa học, thực vật : rau cải , ngủ cốc , hoa quả ... cũng đầy đủ dinh dưỡng và cho nhu cầu sinh hoạt hàng ngày . Ngày nay nhiều người đã xem ăn chay như là một phương pháp để trị các căn bệnh nguy hiểm như tim mạch, cao huyết áp, ung thư... Và các nhà dinh dưỡng cũng khẳng định ăn nhiều thịt là tự đầu độc ngấm ngầm mình mà không hay biết . Bác sĩ Varia Kipplami cho rằng trong thịt có nhiều chất độc nguy hiểm cho sức khoẻ con người . Trong đạo Phật, ăn chay có mục đích cốt yếu là tránh sát sanh và dưỡng tâm từ bi. Người hành thiền không thể nào không thực hiện đức tính từ bi từ ý nghĩ, lời nói cho đến cách ăn uống . Hiện nay hầu hết các gia súc nuôi theo công nghiệp đều bị nhốt chen chúc lẫn nhau, tật nguyền, trong các chuồng trại chật hẹp . Trung bình có từ 15% số gà vịt đã chết trước khi đem đến lò sát sinh. Gia súc bị nhốt trong những chuồng trại chật hẹp như vậy nên chúng có thể cắn lộn và ăn thịt lẫn nhau nên người ta cắt mỏ gà, chặt đuôi heo... gây đau đớn vô cùng cho loài vật. Việc chuyên chở cũng là một vấn đề gây đau đớn không kém . Bò có thể bị nhốt một hai ngày không có thức ăn uống , hơi ấm... Đó là một sự tàn ác và nhẫn tâm vô cùng. Nếu không có lòng thương xót đến các cảnh chặt đầu lột da của các con vật hiền lành thì tâm từ bi sẽ khô héo, cằn cỗi và tính ác trong người sẽ trổi dậy . Thực hành việc ăn chay được coi là một yếu tố để có được sự thanh tịnh. Sự thanh tịnh của một người được đánh giá trước tiên bằng sự hạn chế lòng ham muốn ăn uống . Vậy ăn chay thì cần ăn những món gì để bửa ăn có đầy đủ các chất bổ dưỡng và ngon miệng . Trái cây cùng ăn với cơm hay bắp, bột mì và rau cải, đậu phụng rang. Sữa tươi cùng ăn với trái cây ngọt và cơm, bắp hay bột mì. Đậu đen, đỏ, xanh, đậu Hà Lan, đậu nành, đậu phộng có tỷ lệ thải bỏ chất bã 2-5%. Hạt điều, đậu cô ve, cà chua, khoai lang, bông cải xanh, bắp cải nồi, củ dền, cà tím, giá đậu xanh , tỷ lệ thải bỏ dưới 0,5%. Dùng tương Miso của Nhật như một nguồn protein, ngoài ra dùng thêm các loại hạt như Almond, Pecan, Walnut, mè, đậu phụng, Flaxseed....các thứ này đem rang vàng thêm vào ít muối biển, xay nhuyển ăn với cơm gạo lức nấu với các thứ đậu như red lentils, đậu đỏ, đậu xanh, đậu đen, hạt sen. Rau thì xào sơ với dầu olive, dùng với nước tương của Nhật có chút ớt và một ít chanh. Đậu hủ thì chưng với ít tương Miso và dầu mè.... So ra có lẽ dinh dưỡng cũng tạm đủ từ "tinh bột, đạm, chất béo, khoáng, sinh tố..." Dùng các loại củ như củ cải trắng, carrot, xu xu, gốc của cần tây, parsley, apple, bắp cải, cải làm kim chi của Đại Hàn, có thể thêm vào ít nấm Hương tươi hay khô (không bỏ muối), để nấu canh. Uống một chén canh này sau khi ăn cơm xong, cũng tốt lắm...Đây là cách ẩm thực thích hợp cho người "trường chay", tuy không ngon, nhưng dùng lâu ngày sẽ không thích các thức ăn "giả" hay các thức ăn có nhiều bột ngọt, đường, muối, và dầu. Cơm nhai hơi lâu với muối đậu, sẽ thưởng thức được vị ngọt của tinh bột, cái béo và thơm của các loại hạt ... Cũng nên nhớ rằng, nguồn đạm thực vật có khuyết điểm là thiếu axit amin - nguyên tố bồi bổ, tăng lực cho cơ thể. Chẳn hạn, hạt bắp vàng, trắng thiếu axit amin lysine và triptophan, nếu ăn nhiều dễ mắc bệnh fellagra và loãng xương vì thiếu sinh tố PP. Uống nhiều sữa đậu nành hoặc ăn quá 200g tàu hũ chiên trong một ngày sẽ dẫn đến thiếu axit amin methionin gây phì bụng dưới, mỡ đóng ở bụng gây chán ăn, khó tiêu và chứng choáng đầu khi đứng lên ngồi xuống. Ăn chay trường giúp kìm hãm hệ sinh học tình dục nhưng do thiếu B12 thường xuyên (vì sinh tố này chỉ có nhiều ở thịt động vật như thịt bò, gà ta, heo nạc..) nên da thịt dễ bị xỉn màu, nhão, khi bị thương rất lâu lành, xương yếu. Do vậy để bổ sung B12 trong máu và bảo vệ xương, cần ăn trứng (quấy đều tròng đỏ và trắng) uống sữa có B12 . Các món ăn chính nói trên là cần thiết, nhưng cũng cần thêm gia vị như hột cải cay, tiêu, ớt, giấm... để giúp bộ máy tiêu hóa làm việc dễ dàng. Nhưng nếu dùng gia vị quá nhiều thành ra có hại, như làm cho bộ máy tiêu hóa nóng, sinh bệnh hay làm kích thích cơ thể. Thức ăn là cần thiết nhưng cách nấu cũng quan trọng; chúng ta đừng có quan niệm sai lầm là đã ăn chay thì nấu thế nào cũng được cả, không cần thiết là phải quan tâm đến. Nếu thức ăn bổ mà không biết cách nấu, thì cũng làm cho nó hết bổ, và có khi làm hại bộ máy tiêu hoá nữa. Không nên chiên xào nhiều quá, vì sinh tố B và C sẽ bị dầu sôi tiêu diệt và các món có nhiều dầu làm cho bao tử mệt. Nên ăn đồ nướng, nhất là nướng không có thoa dầu. Khi nấu hay luộc phải nên đậy nắp để sinh tố khỏi bị mất và nên đổ ít nước để chất bổ khỏi loãng. Và nước luộc ấy rất tốt, không nên đổ đi, vì nó chứa rất nhiều chất bổ và sinh tố. Ðối với những người ăn chay có hạn kỳ thì nên giảm thịt dần dần trong những ngày ăn mặn, bằng cách ăn nhiều rau cải, sữa, tạm dùng trứng gà, trứng vịt không tượng con. Xin lưu ý hiện nay có nhiều tiệm ăn chay vì lợi nhuận thường quảng cáo trên thực đơn nhiều món chay giả mặn với tên gọi y như các món ăn mặn. Những thực phẩm chay giả mặn nầy xuất xứ như thế nào thật khó biết và khó kiểm soát. Đài Loan hiện đã áp dụng hình phạt về những vi phạm sản phẩm chay có chứa thịt cá (sản phẩm chay giả mạo). Đa số người ta đã quen ăn thịt cá, nếu bữa cơm không có thịt cá, nuốt không trôi, ăn không ngon hoặc không ăn được nhiều. Hơn nữa, ăn uống còn là một cách hưởng thụ, cuộc sống sẽ mất đi phần nào lạc thú nếu thiếu đi hương vị thịt. Do đó, các công nghiệp chế biến thực phẩm chay tìm cách tạo những sản phẩm vẫn với nguyên liệu là đạm thực vật nhưng lại có hương vị tự nhiên của đạm động vật để đánh lừa giác quan của những người đã trót ăn chay nhưng lòng còn quyến luyến thịt, cá. Chính từ đây mà thực đơn ăn chay đã có thêm những món chay giả mặn nhìn y như thật, nào là thịt ba chỉ, thịt bò hầm, ragu sườn, đùi gà càri, cá rô xốt chua cay... Ngoài hình thức và màu sắc, một vài món còn có cả hương vị tự nhiên của đạm động vật, vịt gà hay cá . Hiện nay, công nghiệp chế biến thực phẩm chay rất đa dạng về mẫu mã lẫn chủng loại. Ngon thì có ngon, tiện thì có tiện. Tuy nhiên, chưa chắc đã tốt. Chưa kể đến những hương liệu hoặc hoá chất, chất bảo quản được sử dụng, và quá trình chế biến ít nhiều cũng làm mất đi một số lượng chất xơ, chất khoáng và những chất chống oxy hoá cần thiết cho sức khoẻ. Có thể nói một số lượng hóa chất đáng kể trong nước tương có thể gây ung thư. Trong khi các chuyên gia dinh dưỡng xưa nay đều khuyến khích ăn những thực phẩm thô, tự nhiên, giảm hương liệu, hoá chất và thực phẩm tinh lọc thì những công nghệ chế biến tối tân đó đã làm ngược lại lời khuyên này! Đối với người thật sự ăn chay, thì không nên ăn các loại chế biến nầy, vì không được tinh khiết và nhất là không đúng với giáo lý của Phật. Cơ quan an toàn thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã báo động về các loại thực phẩm chay chế biến . Theo đó các loại thực phẩm nầy như tương , chao , nước tương và các món ăn chế biến khác (các món chay giả mặn ...) đều được chế biến bằng các chất hóa học với liều lượng rất cao như hàn the, thạch cao, thuốc chống mốc, phẩm màu , bột ngọt , đường , muối , dầu...Tất cả các loại thực phẩm chay nầy ăn nhiều và lâu dài sẽ gây tổn hại cơ thể con người. Nếu chúng ta ăn chay trường hoặc để trị bệnh thì nên mua thực phẩm tươi về tự chế biến lấy, kể cả tương chao...Không nên mua đồ ăn làm sẳn ở tiệm hoặc các món chay đông lạnh bán ở các siêu thị . Ăn chay đúng cách thì sau khi ăn xong không bị rối loạn về tiêu hóa (như tiêu chảy, táo bón, đau bụng, sình bụng, ợ chua ... ) , giấc ngủ được ngon, dễ ngủ, không bị mộng mị ... Tóm lại , dù ăn chay theo loại nào , theo phép dinh dưỡng phải hội đủ ba nguyên tắc cơ bản: 1/ Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm. Trong khẩu phần ăn hàng ngày, nếu thiếu một thành phần nào đó lâu dài, dễ gây bệnh như thiếu các loại vitamin A, B2, C, D, E và chất xơ có thể dẫn đến ung thư ruột và dạ dày. Nên nhớ là không có bất kỳ một loại thực phẩm đơn độc nào bao hàm đầy đủ các chất dinh dưỡng mà cơ thể cần đến, chẳng hạn như cam cho nhiều sinh tố C nhưng lại không có sinh tố B12. 2/ Ăn các loại thực phẩm càng ít chế biến hoặc chưa chế biến càng có lợi về dinh dưỡng. Cứ qua một lần chế biến thì chất dinh dưỡng của thực phẩm bị giảm đi do quá trình chuyển hoá. Ví dụ như gạo được chế biến cho trắng khi qua quá trình đánh bóng gạo, đã làm mất đi rất nhiều chất dinh dưỡng nằm ngoài vỏ hạt gạo. Các loại ngũ cốc khác cũng vậy và thực phẩm tươi tốt hơn thực phẩm đóng hộp. 3/ Ăn chừng mực, tức là không nên ăn quá nhiều một loại thực phẩm hoặc ăn quá ít một loại và không ăn quá no hoặc để quá đói và tránh ăn nhanh, nuốt vội. Ăn chay hiện nay là một phong trào phổ biến trên khắp thế giới . Theo một thống kê chưa đầy đủ , có khoảng 5% dân Anh và Mỹ đã ăn chay trường hoặc ăn chay thường xuyên . Những công trình nghiên cứu khoa học đã kết luận chế độ dinh dưỡng bằng thực phẩm rau đậu ít bệnh tật hơn chế độ ăn thịt cá. Do đó chế độ nầy đã và đang được khuyến cáo áp dụng bởi hầu hết các cơ quan có thẩm quyền về sức khoẻ như Tổ chức Y Tế Quốc Tế Liên Hiệp Quốc, Bộ Y Tế Hoa Kỳ, Bộ Y Tế Anh Quốc, Viện Tim Mạch Quốc Gia Hoa Kỳ, và Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ Quốc. Điều cần nói là nếu chúng ta cố chấp vào việc ăn cái này là chay, cái kia không phải là chay, thì chúng ta sẽ làm cho việc ăn chay thêm phức tạp vì ranh giới giữa động vật và thực vật không có tiêu chuẩn tuyệt đối (không ăn hành tiêu ớt tỏi, không ăn trứng, không uống sữa động vật...) Mục đích của việc ăn chay là tránh sát sinh, chúng ta nên vượt lên trên sự gò bó nầy để đạt đến một hội nhập vào cuộc sống, quên cái ngã của ta và đem sự sống của riêng ta hội nhập vào sự sống của muôn loài . Khi chúng ta ý thức được sự ăn chay trên ý nghĩa nầy thì chúng ta sẽ hiểu rằng ăn chay có nghĩa là tôn trọng và yêu thương sự sống của muôn loài giống như yêu thương và tôn trọng sự sống của chính mình. Ăn chay để biểu hiện lòng Từ bi và sự sáng suốt của Trí tuệ mới đích thực là ăn chay trong tinh thần Phật giáo.