ẨM THỰC XỨ HUẾ
BÚN BÒ GIÒ HEO
Tác Gỉa Kiêm Thêm

Huế nổi tiếng không chỉ là nơi tập trung những đền đài lăng tẩm của các vua triều Nguyễn, nơi có những ngôi chùa, ngôi nhà thờ, đền đài nổi danh, Huế còn nổi tiếng vì Huế có một thiên nhiên tươi đẹp và tài nghệ nấu nướng những món ăn Huế của các cô gái đảm đang xứ Huế.

Mỗi vùng có một thức ăn đặc sản riêng. Những thức ăn và những đặc sản cũng theo với thời gian, theo với lòng người mà thay đổi. Con người ta thường bao giờ cũng ham nhiều, ham rẻ và thích chuộng hình thức bên ngoài hơn là cái chất bên trong. Sự giả dối, cẩu thả, chạy theo lợi nhuận, chiều theo thị hiếu của khách đã thay cho cái thật thà, cái cẩn thận, cái nổi tiếng. Nấu ăn là một nghệ thuật, điều đó ai cũng biết, cũng bún, cũng thịt cũng chừng đó công thức nhưng tại sao bún người này ngon mà bún người kia dở, chẳng qua là nghệ thuật nêm nấu cộng với kinh nghiệm. Cho nên đến một tiệm lớn, sang trọng chưa phải là “biết ăn”. Người “sành ăn” “biết ăn” không thích gì mà vào đó. Họ sẽ tìm một gánh bún ven đường, mà ở Huế thì thiếu gì, chỉ biết chọn đúng chỗ, họ sẽ thưởng thức được vị ngon xứ Huế.

Bún thì không đâu không có, nhưng hình thức của con bún thì mỗi miền mỗi khác. Ở Hà Nội, xưa và nay cũng la liệt bún “bún riêu, bún chả, bún ốc, bún thang…” mà có lẽ đặc biệt nhất là bún chả, sợi bún rất mảnh lại cuộn từng lá mỏng, còn chả thì là thịt ba chỉ cặp vào thanh tre rồi đem nướng trên than hoa, chẳng khác gì bún thịt nướng ở Huế nhưng ngon hơn nhờ nước chấm và rau húng.

Ở Huế cũng thế, có bún giò heo. Con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn. Con bún Huế lại to hơn các nơi khác. Có hai loại bún, con bún thường được cuộn thành từng con nhỏ lúc đói bụng mà chấm nó với nước mắm ớt chanh tỏi thì tuyệt. Còn con bún để làm bún bò giò heo hoặc bún cua thường lớn hơn. Dọc hai bên đường bạn sẽ gặp ngay ở đây những gánh bún rất bình dân nhưng cũng rất ngon, rất đông khách.

Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Đặc biệt là nồi bún, một nồi bằng nhôm dẻo rất mỏng và được người thợ gò xứ Huế gò rất khéo, trông giống một chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn. Cái nồi được chùi rửa kỳ cọ rất kỹ nên bao giờ cũng sáng trắng, trông rất thích mắt.

Ăn một tô bún đang bốc khói, những sợi bún trắng trong nổi bật trên đó là những viên mọc hồng (được viên từ giò sống và thịt cua), những miếng móng giò được ninh mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng rá và màu xanh của rau sống, húp một ít nước beo béo đậm đà kèm theo một chút gia vị mắm ớt chanh bạn sẽ thấy vô cùng thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xuýt xoa, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt chạy dần vào trong thực quản, chắc chắn bạn sẽ không quên được cái hương vị nàỵ Phải có một lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị xứ Huế nó thâm trầm như thế nào.

Bên cạnh những tiệm, những quán cố định trên hầu khắp các con đường trên kinh thành Huế; Mỗi buổi sáng tinh mơ, bạn đi dạo các con đường xứ Huế sẽ thấy những cô con gái Huế cỡ mười tám đôi mươi, vai kẽo kẹt một gánh bún đi thành từng đoàn, khói bay nghi ngút, nói cười vui vẻ, đó là cô gái Huế đi bán bún gánh cho khách khắp cả thành phố.

Mỗi người mỗi vẻ, mỗi gánh mỗi hương vị nhưng tất cả đều Huế, Huế từ con bún, từ các nồi nhôm, từ dáng đi nhanh khoan thai nhịp nhàng, và cho dù bạn có khó tính đến đâu chắc cũng sẽ hài lòng khi thưởng thức một tô bún rất bình dân, rất rẻ nhưng nhiều khi lại rất ngon.

BÚN BÒ BÂY GIỜ

Bún bò hay bún giò Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Ngon nhất vẫn là các gánh bún rong rải rác khắp nơi bán đến tám giờ sáng đã ngưng. Tiếc rằng giờ đây khó có thể tìm ra được một tô bún còn mang đúng vị thật, không bị ngọt lợ.

Hiện nay mỗi tối, sau tám giờ, có quầy bà Đóa ở vệ đường trước số nhà 84 Mai Thúc Loan trong Thành được xem là một trong những nơi còn nấu đúng lối bún bò Huế xưa. Song sợi bún cũng đã bị đổi, và quán có thêm loại thịt bò nhúng ngoại lai như ở hầu hết mọi quán bún bò ở Huế bây giờ. Một số chủ quán giải thích rằng phải đổi như thế cho hợp khẩu vị khách phương xa. Trong khi đó nhiều người Huế lại nói là giờ đây muốn có được tô bún Huế đúng cách thì phải vào Đà Nẵng hay TP HCM. Truyền nhân của bún Mụ Rớt ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở quận Cam thuộc bang California, Mỹ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng.

Trước đây người ta hòa ruốc xác vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương heo, có người thích xương bò chần nước sôi cho sạch bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung, và thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Riêng giò móng heo sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi.

Ớt rim cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm cùng hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế. Nhiều nơi còn cho thêm tiết luộc, gân, chả cua vào bún, và nay trở nên phổ biến.

BÁNH KHOÁI THƯỢNG TỨ

Khách thập phương đến Huế lần đầu ai cũng muốn tìm đến Thượng Tứ, ở phía Đông Nam kinh thành, để thưởng thức một món ăn mà những lời tán tụng về nó đã lan truyền khắp tứ xứ. Đó là bánh khoái. Chỉ riêng tên gọi này cũng đã gợi lên sự tò mò và hấp dẫn đối với giới ẩm thực. Khối người đã tốn giấy mực để bàn cãi về nguồn gốc tên gọi bánh khoái mà vẫn chưa ngã ngũ.

Có người cho rằng nguyên gốc của tên bánh là bánh khói, nhưng do người Huế phát âm sai nên thành ra bánh khoái. Đến quán bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ, ăn xong thấy cách giải thích nào cũng có lý cả. Bánh vừa chiên xong, nóng hôi hổi, cắn miếng nào khói bốc theo miếng ấy. Quán nhỏ, bốn năm bếp lò hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt ngay trước cửa, khói cay muốn nổ con mắt. Chẳng bánh khói thì là bánh gì? Lúc cô hàng bưng bánh ra, nhìn dĩa bánh vàng ươm, nóng giòn, đặt cạnh đĩa rau sống tươi xanh, với tô nước lèo còn bốc khói là đã thấy khoái nhãn. Ăn hết một đĩa bánh, muốn gọi thêm một đĩa khác vì khoái khẩu quá. Vậy gọi bánh khoái không đúng hay sao?

Bánh khoái Huế có chung nguồn gốc bánh xèo trong Nam, nhưng cách làm, người Huế gọi là đổ bánh, thì có khác. Bột gạo khuấy trong nước lạnh, pha thêm chút muối và đường thắng để bánh có màu vàng cho ngon con mắt. Tôm bóc vỏ ướp với thịt heo nạc rồi xào sơ qua với nấm hương hoặc nấm mèo xé nhỏ để làm nhân bánh.

Chuẩn bị thêm chút giá sống và một chén lòng đỏ trứng gà đánh lỏng để tráng trên mặt bánh cho đẹp. Bắc khuôn bánh lên lò, đợi nóng khuôn, tráng dầu cho sôi mới múc bột đổ vàọ. Rải nhân bánh lên lớp bột, đậy nắp, chờ bánh sắp chín cho thêm giá sống vào giữa rồi tráng lòng đỏ trứng gà lên mặt bánh. Dùng vỉ gập bánh làm đôi, lật mặt bánh cho đều để bánh chín dòn mới để ra dĩa.

Bánh khoái ngon còn nhờ rau sống và nước lèo. Hai thứ này thường được dọn ra trước nên mới có chuyện có một vị khách lạ đi ăn bánh khoái thấy người ta đưa nước lèo vào rau sống đã lâu mà bánh vẫn chưa chín, bèn sơi độc hai món ấy rồi thắc mắc: sao gọi bánh mà chỉ toàn thấy rau và nước? Rau sống ăn bánh khoái phải có đủ: cải con, rau thơm, khế, chuối chát, trái vả… Trái vả chỉ ở Huế mới có bên bánh khoái Huế ngon lừng danh và có hương vị riêng.

Nước lèo thì phải chế biến từ tương, đậu nành, gan heo bằm nhỏ, đậu phụng hoặc mè, thêm chút bột và gia vị vừa đủ, nấu chín thành một thứ soup sền sệt có mùi thơm đầy quyến rũ. Dân Huế là “dân Việt gốc… ớt” nên ăn bánh khoái lúc nào cũng kèm thêm dĩa ớt tỏi với những trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi – “Rứa mới ngon”. Họ vẫn thường nói vậy để an ủi mấy ông khách đang vừa ăn vừa lau nước mắt vì vừa cay vừa… khói.

Bánh khoái ở Huế ngon nhất là bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ. Quán này lúc nào cũng nườm nượp khách. Tây Tàu Ta đủ cả. Chủ quán, ba bốn người cả trai lẫn gái đều rất đẹp và… câm, nhưng nói, nghe hiểu tiếng Anh bằng cách ra dấu, còn “xuya” hơn người đắc khẩu. Có ông khách Việt đến ăn, thấy bánh ngon quá, cô hàng bánh lại xinh đẹp nên xuất khẩu thành thơ (để tặng cô nàng):

“Trăm năm bửu vật đất đế đô
 Bánh Khoái là đây phải không cô?

 Khổ nỗi, cô hàng bị câm, nghe không hiểu tưởng gọi tính tiền bèn giơ sáu ngón tay tỏ ý “sáu ngàn hai dĩa” làm thực khách trong quán được một bữa cười muốn xỉu…

Hến Huế Ở Cồn Hến

Huế không chỉ có cảnh đẹp nên thơ mang đầy sắc màu huyền thoại mà còn được biết đến với rất nhiều món ăn ngon. Nhưng có lẽ, món ăn bình dân – cơm hến – lại ghi ấn tượng khó quên trong nhiều du khách từng dừng lại nơi này.

Là một người con của dải đất miền Trung quanh năm nắng gió, rất yêu và say mê với Huế, tôi muốn giới thiệu với các bạn món ăn này ở một nơi được coi là ngon nhất và thú vị nhất – cồn Hến.

Cồn Hến là làng Cồn thuộc xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, cách thành phố Huế chừng vài km. Dẫu Huế đã khác xưa, thay đổi nhiều với những ngôi nhà cao tầng bề thế, những khách sạn hiện đại thì phong cảnh nơi này vẫn giữ nguyên vẻ thanh bình và tĩnh lặng của một làng quê cổ nằm dọc bờ sông Hương. Gọi là cồn bởi đây là bãi đất phù sa rộng nổi lên giữa sông Hương. Trong Dịch Lý của kiến trúc kinh thành Huế xa xưa, nơi này được đặt tên là “Tả Thanh Long”. Còn người dân chỉ quen gọi nôm na là cồn Hến. Dòng sông Hương chảy qua nơi này nước trong vắt, ít phù sa và chất phèn. Đáy sông lại có một lớp bùn sâu tích tụ nên rất thích hợp cho loài hến sinh sôi, nảy nở. Có lẽ nhờ vậy mà hến ở cồn Hến nổi tiếng ngon nhất xứ Huế. Người già kể rằng, hến Cồn ngày xưa thường được tiến vua và rất được Người ưa chuộng.

Người dân cồn Hến chuyên sống bằng nghề cào hến, xúc hến, đãi hến và chế biến hến. Bởi thế làng Cồn có đình thờ Tổ Thần Hến, gọi là Giang Hến. Làng làm lễ tế thần Hến hàng năm từ ngày 24 đến 26 tháng 6 âm lịch. Qui định của làng là trong 2 ngày rằm và cuối tháng âm lịch không ai được đi cào hến.

Những chiếc ghe, thuyền cào hến được gọi là tròng. Dụng cụ cào hến là những chiếc vợt cào cán tre dài 5 mét. Đầu vợt được đan bằng tre, chỉ cào những con hến to, loại những con hến nhỏ trở lại đáy sông. Người cào hến được gọi là phân cào.

Ngày xưa, khi đi vớt hến phải có người chống tròng. Phân cào thường xuống tròng lúc 3, 4 giờ sáng, mải miết theo dòng sông đến 3, 4 giờ chiều mới về bến. Hến được đưa đến các lò hến trong làng để chế biến. Ngày nay, các tròng được trang bị máy nổ, chạy băng băng. Đầu vợt cào được cải tiến, làm bằng lưới nên khi vợt cào lướt qua, cả những con hến tí hon cũng không thoát. Đã thế, số lượng tròng và phân cào ngày càng tăng, nên hến không kịp sinh sôi. Dù được coi là “mỏ hến”, hến ở cồn Hến cũng ngày càng cạn. Vì vậy, các tròng phải đi thật sâu, thật xa, lên tận thượng nguồn, vào các luồng lạch mới đủ hến cung cấp cho các lò trong làng.

Cơm Hến và Kỳ Công của Người Chế Biến

Một ngày ở cồn Hến bắt đầu từ sáng tinh mơ. Trên bến, dưới thuyền rộn rã, lao xao tiếng người mua bán, trao đổi một sản phẩm duy nhất là hến. Tại nhiều quãng sông vang động những tiếng rào rạo xúc hến, tiếng khỏa nước lắp xắp rửa hến, tiếng lóc xóc trộn hến, tiếng lốp bốp vỗ vào rổ hến cho ráo nước …

Sau khi ngâm nước gạo và rửa sạch, hến được đưa vào các lò nấu. Nấu chín lần nhất, người ta đổ nước lã vào cho “cái hến” rời ra rồi nấu lại lần 2. Cứ 14- 15 cân hến tươi mới lấy được 1 cân “cái hến”. Quãng 5 giờ sáng là mọi việc phải xong để các nhà hàng đến lấy về chế biến các món cơm hến, canh hến, hến xào bánh tráng xúc… “Cái hến” bán theo cân: 25 ngàn một cân; còn nước hến thì đong theo xô, 10 đến 15 ngàn 1 xô. Cứ vậy mà lấy, không cò kè mặc cả, thêm bớt.

Món cơm hến được các bà, các mệ gánh đi khắp nơi trong thành Huế bán rong. Còn ở cồn Hến thì khách ăn tại quán. Dù mang tiếng là đặc sản xứ Huế nhưng cơm hến thực sự là món ăn cho người nghèo bởi giá cả hết sức bình dân: 1.500 đồng/tô. Muốn ăn thêm hến thì gọi riêng: chỉ vài ngàn là được một dĩa đủ lai rai.

Muốn ăn cơm hến ở cồn Hến phải đi sớm. Trễ là không còn chỗ hoặc hết cơm.

Một tô cơm hến có hai nguyên liệu chính là cơm và hến. Cơm để làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, không dẻo, không dính, không nát; xới cơm ra rổ để cho nguội rồi đánh tơi ra từng hạt. Căn cứ lượng khách từng bàn, chị chủ quán lấy ra chừng ấy cái tô. Với tay sang rổ rau bên phải, chị nhón một nhúm, lần lượt bỏ vô từng tô ít rau húng, rau cần, xà lách. Quay sang rổ cơm bên trái, chị xúc vô mỗi tô một vá đầy. Tiếp đó là lớp hến xào rải lên trên rồi lần lượt các thứ ” phụ gia” khác: dúm chuối bào, vài lát khế, ít giá sống, vài cộng rau muống chẻ, nửa thìa đậu phộng rang dầu, dăm bảy miếng da heo chiên phồng, ít hành phi, thìa ruốc, vài lát ớt đỏ… Thoáng chốc, những tô cơm đầy vun, thơm phức được bưng đến.

Trước đây, cơm hến đặc trưng bởi vị cay đến chảy nước mắt. Song, món cơm hến mà chúng ta ăn ở cồn Hến bây giờ không cay. Bù lại, trên bàn có đủ loại thức cay: tương ớt, ớt xắt lát, ớt dằm, ớt tươi, ớt khô, ớt hiểm… để tùy du khách thưởng thức theo gia vị riêng. Tuy không cay cùng cay cực như món cơm hến được những người yêu Huế mô tả, nhưng bạn yên tâm, đó vẫn là cơm hến.

Mỗi suất cơm hến luôn kèm 1 bát nước hến màu trắng đục nghi ngút khói. Có người chan ngay nước hến vô tô cơm. Người khác thì húp cái roạt rồi gật gù: “Ngọt !Ngọt thật!”. Sự công hưởng của các gia vị trong cơm hến sẽ đưa mùi thơm dâng lên mũi, vị ngọt thấm vào đầu lưỡi, chất béo lan trong miệng…

Thêm nữa, bạn hãy dùng một miếng da heo chiên đi! Âm thanh rùm rụm khiến từng giác quan căng lên trong sự thích thú. Nhón một hạt đậu phộng, thêm một dúm rau thơm… sần sật, thơm thơm, nồng đượm và ấm áp. Cứ thế, không chỉ ăn mà bạn sẽ được thưởng thức hương vị của từng sản phẩm. Mọi tế bào của khứu giác, xúc giác, vị giác đang cộng hưởng, tạo nên một cảm giác đặc biệt thật khó quên.

Món ăn bình dị mà chứa đựng bao kỳ công của những người chế biến. Bạn đến Huế đừng quên ra cồn Hến để thưởng thức món ăn bình dị này nhé.

[Nguồn: NewVietart.com]